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belle des champs


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MessagePosté le: Dim 14 Mar - 21:14 (2010)    Sujet du message: Legumes anciens Répondre en citant

et oui les gouts et les couleurs moi aussi sans plus je dois bien l'avouer

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MessagePosté le: Dim 14 Mar - 21:14 (2010)    Sujet du message: Publicité

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ptilouis83
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MessagePosté le: Ven 19 Mar - 23:43 (2010)    Sujet du message: Legumes anciens Répondre en citant

slt

 moi non plus  la blette nature  j aime pas 

 mes parent étaient boucher a 1 époque et il ramassaient de blette dans nos jardin (la sauvage )pour leur farce pour les raviolis

 et j adorais par contre ils les faisaient bouillir aussi et y cassaient 2 œufs au plat dessus 

moi je mangeais les œufs









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Quoi de plus beau que la nature .
Apprenons a la


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belle des champs


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MessagePosté le: Mer 5 Jan - 16:35 (2011)    Sujet du message: Legumes anciens Répondre en citant

Retrouver le bon gout des légumes d'antan !

Les légumes anciens ont de nouveau la cote et c'est tant mieux ! Faciles à cultiver, ils sont un complément avantageux aux légumes de saison, choux, poireaux, pommes de terre et autres carottes. Mieux: riches en fibres, vitamines et sels minéraux, ils nous font profiter de leurs bienfaits nutritionnels et enrichissent nos assiettes de saveurs qu'on ne se lasse pas de redécouvrir. Pourquoi alors ne pas consacrer une partie du potager à ces racines oubliées par nombre de jardiniers pour leur redonner, en cuisine, la place qu'ils méritent ?

Ils séduisent pour la connotation de " terroir ", de " tradition ", de " nature ", voire de " paradis perdu " qui s'attache à leur nom ... En fait, peu de gens peuvent aujourd'hui se vanter de mettre régulièrement au menu cerfeuils, crosnes, topinambours, ou même panais. Il est vrai que certaines de ces espèces étaient pratiquement tombées dans l'oubli, ou tout au moins cultivées de façon confidentielle. Elles ont pourtant été pour la plupart appréciées à un moment donné dans l'histoire pour leur gout et leurs vertus médicinales. A titre d'exemple, le panais détrônait au XIXe siècle la carotte dans tout les potagers et le topinambour a longtemps joué des coudes avec la pomme de terre ...

Des légumes sauvés de la disgrâce !

Victimes de leur faible niveau de productivité pour certains, des difficultés phyto-techniques de leur culture incompatibles avec le productivisme agricole moderne, sinon du désintéressement progressif des consommateurs au profit d'autres espèces de meilleure commodité ou jugées plus avenantes, ils sortent aujourd'hui du purgatoire grâce notamment aux innovations agricoles et aux grands chefs qui les font figurer en bonne place sur leurs menus. Riches en glucides, particulièrement en amidon ( excepté le topinambour ), donc nourrissants, en vitamines, sels minéraux et oligo-éléments, ces trésors de santé méritent largement de retrouver les rangs de nos potagers, ne serait-ce que pour les perspectives culinaires qu'ils nous offrent à une saison pauvre en ressources potagères ! Il faut reconnaitre qu'ils se prêtent à quantité de préparations innovantes et d'associations originales, à l'instar des recettes que nous vous proposons. Testez-les et inspirez vous-en pour renouveler les saveurs de vos assiettes automnales ! ( sur mon forum les recettes se trouvent à la rubrique " recettes diverses " )

Cerfeuil tubéreux: le petit  prince des légumes racines

De la famille des ombellifères dont il tient sa longue tige pourvue de feuilles  fines et découpées, le cerfeuil tubéreux avait pratiquement disparu jusqu'à il y a peu. Il a pourtant connu un passé glorieux. Introduit en France très tardivement, au milieu du XIXe siècle, depuis l'Europe centrale, cette racine courte et renflée de couleur grisâtre s'impose en effet immédiatement auprès des critiques gastronomiques comme l'une des meilleures plantes culinaires qui soient. Il faut dire que sa consistance et son gout de châtaigne enchantent littéralement le palais !
Sauf qu'en dépit de sa grande finesse gustative, sa culture est restée confinée à quelques maraichers et jardiniers amateurs en raison de ses faibles rendements. On le redécouvre heureusement depuis quelques années, grâce à l'émergence de variétés améliorées qui en facilitent la production. Préparé le plus simplement possible, rôti dans le beurre, doré au four ou en purée, il accompagne les mets les plus fins, dont évidemment le foie gras ....


Culture et récolte du cerfeuils tubéreux

Ses graines se sèment en place à l'automne, en octobre/novembre, dans un sol frais, léger, humifère et bien ameubli, recouvertes d'1/2 cm de terre et légèrement plombées, à une exposition ensoleillée. La levée, lente, à lieu en février, qui sera suivie quand les plants seront pourvus de 3-4 feuilles d'un éclaircissage. Les arrosages sont indispensables tout au long de sa maturité, ainsi que le désherbage et le binage, auxquels s'ajoute un apport d'engrais. La récolte s'effectue durant l'été qui suit, soit 8 à 9 mois après les semis, lorsque le feuillage sèche et jaunit.

Crosne du Japon: un légume de fête !
Importé à le fin du XIX e siècle à l'initiative d'un membre de la Société nationale d'acclimatation, Auguste Pailleux, qui en effectue les premiers essais de culture à Crosne, une ville de l'Essonne à laquelle il doit son nom, le légume, malgré un réel succès d'estime, n'a pas réussi à s'imposer au jardin, pas plus que sur les étals des primeurs où il apparait rarement et en tout cas à un prix prohibitif. En effet, et malgré l'amélioration des rendements initiée dans les années 80, le tubercule est victime de sa faible productivité, ainsi que de la pénibilité de sa préparation, ses petits rhizomes annelés étant effectivement difficiles à éplucher ( pour qui n'utilise pas la méthode du torchon dans lequel on les frotte avec une poignée de gros sel ! ). Il n'empêche que la qualité de sa chair délicate, légèrement sucrée, dont la saveur évoque à la fois l'artichaut et la noisette justifie à elle seule la patience dont il faudra faire preuve jusqu'à la récolte car le crosne prend tout son temps pour pousser !

Bon à savoir
C'est parce que les semis de crosnes sont lents à démarrer, on peut débuter la plantation au chaud, dans des caissettes ou des godets remplis de substrat de croissance.

Culture et récolte du crosne du Japon
Rustique, résistant aussi bien au chaud qu'au froid sans soins particuliers, le crosne se plait aussi bien au soleil qu'à la mi-ombre, pourvu que le sol soit léger, riche, bien ameubli et régulièrement désherbé. On installe les rhizomes en février/mars, en poquets de 2 ou 3, à 10 cm de profondeur, espacés de 40 cm. Buttez durant la période estivale et paillez pour maintenir le sol frais. Les tubercules se formant à la faveur des jours courts ( moins de 10 heures d'ensoleillement ) et des nuits fraiches, il faudra attendre l'automne, en novembre ou décembre pour en effectuer la récolte.

Le panais: une version aromatique de la carotte
Cousin de la carotte, il en diffère pourtant par sa taille et sa couleur blanchâtre qui évoque le temps où la carotte n'a pas toujours été orange, et par la saveur de sa chair, sucrée mais plus aromatique, rappelant le cèleri-rave en plus doux avec un petit gout de noisette. Pour ce qui est de son utilisation en cuisine, ce légume s'avère absolument délicieux en chips, en purée, en pot-au-feu, potage ou potée, en frites ou simplement revenu dans du beurre ...

Culture et récolte du panais
Le panais est lent à démarrer ( la levée demande entre 20 et 28 jours ), mais sa croissance régulière, sans soins particuliers, assure un très bon rendement. On le sème en place dans un coin ensoleillé du potager, dans un sol profond, frais, humide et bien travaillé pour en assurer la levée, enrichi en humus ( pas de fumure fraiche ! ). L'opération s'effectue de mars à mai, en espaçant les graines de 30 à 40 cm. On éclaircit ensuite au stade de 4 à 5 feuilles pour ne laisser qu'un plant tous les 15 cm. Désherbez et arrosez régulièrement. La récolte s'effectue 4 à 5 mois après les semis de printemps jusqu'à la fin novembre.
Une astuce de jardinier: les jardiniers de Bretagne et du Midi pourront aussi le semer en septembre/octobre, pour une récolte 8 mois après.


Salsifis: blanc ou noir ?
On confond souvent ces deux racines à la chair fondante et à la saveur douce et légèrement sucrée, comparable à celle de l'asperge ou de l'artichaut. Pourtant l'une, le salsifis, est de couleur blanchâtre, tandis que l'autre, la scorsonère, est noire, plus longue, plus grosse, et reste comestible après la floraison, contrairement à son compère. De plus la scorsonère est un légume vivace qui revient chaque année sans intervention particulière, tandis que le salsifis ne produit qu'une année. Ces caractéristiques ont d'ailleurs valu au salsifis de pratiquement disparaitre des étals au profit de la scorsonère jugée moins fibreuse et plus savoureuse. Sinon, ils ont au jardin les mêmes besoins, et admettent en cuisine les mêmes préparations. Ils régaleront vos convives cuits en gratins, dans un jus de viandes, simplement sautés au beurre, ou pourquoi pas frits en beignets. Le petit plus consiste à en consommer les jeunes pousses au printemps au moment d'éclaircir, dont la saveur rappelle celle de l'endive, et les feuilles parfaitement comestibles en salade durant l'été ...

Culture et récolte des salsifis

L'un comme l'autre nécessitent de la patience, car semés en place avant les dernières gelées, en février/mars, et jusqu'au début mai, à 2 cm de profondeur et à une distance de 25 cm, ils peuvent demander jusqu'à 20 jours pour lever, d'où la nécessité de chauffer le sol prealablement. Jusqu'à l'apparition des jeunes pousses, il faudra veiller à maintenir la terre continuellement humide en arrosant tous les 2 jours et en paillant: une garantie pour que les racines soient tendres et douces ! La récolte s'effectuera 150 jours plus tard au moins à partir de septembre.

Topinambour: un tubercule au bon gout d'artichaut !
Il a fière allure ce cousin du tournesol avec ses tiges dressées à près de 3 m pourvues de rhizomes tubéreux allongés ou arrondis selon les variétés, parcourus de petits renflements en forme d'écailles, à la saveur délicate proche de l'artichaut, qui justifie son surnom d' " artichaut de Jérusalem "! Rustique, facile à cultiver, le topinambour est pourtant victime de sa mauvaise réputation qui l'a peu à peu éliminé des potagers.
Originaire en effet des prairies nord-américaines où il était largement cultivé par les indiens, le topinambour est arrivé en France vers 1607. Bien accueilli au départ pour sa capacité à s'accommoder aux terres les plus pauvres, il ne résiste pourtant pas à le pomme de terre provenant du Nouveau Monde. Pas plus d'ailleurs qu'il n'a pu concurrencer deux siècles plus tard la betterave alors qu'il était passé au rang de plante fourragère. La seconde guerre mondiale et l'aversion dont il fait l'objet de la part des populations ont fini de lui faire perdre tout crédit, relégué jusqu'à peu dans le registre des légumes à oublier ...
Surfant sur la vague du retour aux sources, il aura fallu aussi le talent des grands cuisiniers pour le réhabiliter. Excellent cru, râpé en salade avec de la mâche et des noisettes par exemple, sinon cuit à la vapeur, poêlé, en purée, gratins et veloutés.


Culture et récolte du topinambour

On plante ses tubercules en mars/avril, à 10 cm de profondeur, espacés de 60 cm, à une exposition mi-ombre, en prenant soin de biner régulièrement et d'arroser si nécessaire. Le topinambour est bon à récolter dés la fin de sa floraison automnale, approximativement à compter de novembre.

Source: revue trimestrielle " nature et jardins gourmands " n°19 hiver 2010-2011


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